Grünkernterrine auf Rote-Beete-Carpaccio

Zubereitung:

Den Grünkern mit dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt in der Gemüsebrühe aufkochen und 20 Minuten quellen lassen. Danach abschütten und abtropfen lassen. Wirsing, Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden (Brunoise), in der Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brunoise mit der Sahne ablöschen, den Grünkern dazugeben und abkühlen lassen. Die Masse mit der Gelatine abbinden und abschließend in vier Förmchen füllen. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Die Roten Beete als ganzes kochen (etwa 30 Minuten , dann haben sie noch Biss), schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Balsamico-Essig würzen. Die Grünkernterrine darauf stürzen. hs- Getränketipp: Seit über zehn Jahren wird in Baden "offiziell" auch Chardonnay angebaut. Die Weissburgunder-Spielart gab es vorher aber auch schon, oft als Selbst-Mutation. Das Weingut Thomas Hagenbucher aus Sulzfeld hat den Jahrgang 2002 teilweise im Barrique-Fass ausfebaut - ideal zur Vorspeise, auch weil er nicht nochentrocken ist.