Grießstrudel mit Birne und Holunderbeereis

Zubereitung:

(*) Für 4-6 Portionen 1. Am Vortag für den Strudel die Vanilleschote
längs halbieren.
Milch, 50 g Zucker, 15 g Butter, Zimtstange und Vanilleschote zum
Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Am Herdrand
20 Minuten quellen lassen, Zimtstange und Vanilleschote entfernen und
den Grieß einmal durchrühren. Zitronenschale abreiben, Saft
auspressen. Schale und Saft unter den Grieß rühren. In einer
Schüssel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2. 20 g Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise
Salz und restlichem Zucker steif schlagen. Grießmasse mit der
Buttermischung verrühren. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den
Eischnee unterheben.

3. Das Strudelblatt auf ein etwas grösseres Stück Klarsichtfolie
legen. Die restliche Butter schmelzen und das Strudelblatt damit
großzügig bestreichen. Die Grießmasse in einem Längsstreifen auf
das untere Drittel des Strudelblatts geben. Das Blatt mit Hilfe der
Folie zu einer 5 cm dicken Rolle aufrollen, Klarsichtfolie rundherum
fest andrücken und die Rolle fest in Alufolie wickeln. In einem
ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Strudel
hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 40 Minuten garen.
Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

4. Am nächsten Tag die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher
von unten das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Weißwein in einem
Topf aufkochen und so lange kochen, bis ein sehr heller Karamel
entsteht. Die Butter unterrühren. Die Birnen hineinlegen und
Orangensaft, Zitronenscheiben und die Gewürze dazugeben. Im
vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert)
30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten schmoren. Dabei immer
wieder im Sirup wenden. Die Hälfte des Sirups in einen Topf sieben, um
73 einkochen lassen und den Holunderbeersaft unterrühren. Abkühlen
lassen. Die Birnen im Sirup abkühlen lassen, Birnengeist dazugeben.
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in dünne Spalten schneiden.
Spalten zum Holunderbeersirup geben.

5. Für das Eis den Holunderblütenwein auf 80 Grad erhitzen. Zucker
und Eigelb schaumig schlagen, mit dem Wein verrühren und in einer
Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren zu einer cremigen
Konsistenz erhitzen. Nicht kochen! In einen Mixer geben und bei
höchster Stufe nach und nach die Butter in kleinen Stücken
unterarbeiten. Die Masse sollte cremig verbunden sein. Abkühlen lassen
und in der Eismaschine cremig gefrieren.

6. Die Birnen im Sirup leicht erwärmen. Strudel in 3 cm dicke schräge
Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen,
Strudelstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, mit
Puderzucker bestäuben und karame-lisieren. Strudel, Birne und
Holunder-Zwetschgen-Sauce auf 4 Teller geben und je 1 Kugel Eis
dazulegen. Mit Birnensirup umgießen und servieren.