Gourmetsalate mit Rauke

Zubereitung:

Seine vielseitigen Qualitäten stellt Rauke in Salaten unter Beweis - es gibt nämlich kaum etwas, was sich nicht mit ihm kombinieren lässt. Bunte Salate aus verschiedenen Blättern mit einem feinen Stück Fleisch, einem Fisch oder einem Frischkäse sind ein beliebter Auftakt bei einem eleganten Menü - oder, als doppelte Portion, eine ganze sommerleichte Mahlzeit. Auf einer großen Platte macht ein solcher Salat sogar auf einem Partybüfett eine gute Figur. Das kann zum Beispiel so aussehen: _Gourmetsalat mit Roastbeef_ Die Kräuter- und Salatblätter sorgsam verlesen, wenn nötig, entstielen und waschen. Gut trockenschleudern und auf Salattellern dekorativ verteilen. Die wirklich hauchdünnen Scheiben (ganz nach Vorrat und Belieben nur eine Sorte Fleisch oder auch eine Mischung) hübsch auf diesem Salatbett anrichten. Es sieht besonders gut aus, wenn der Salat als Häufchen in der Tellermitte sitzt und man die Scheiben dann lose rundum drapiert.

Für die Marinade die Schalotte fein würfeln, mit den übrigen Zutaten gründlich verquirlen - unbedingt einen Schneebesen zu Hilfe nehmen, damit eine stabile Emulsion entsteht. Mit dieser Marinade die Fleischscheiben, aber auch die Salatblätter betröpfeln. Dabei vorsichtig und gleichmäßig verteilen, damit der Salat nicht in Sauce ertrinkt. Alles soll nur mit einer Spur davon betupft sein. Sofort servieren - nicht mehr warten, damit die Salatblätter schön frisch bleiben.

Tipp: Dazu schmeckt geröstetes Fladenbrot aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft.

_Gourmetsalat mit Speck, pochiertem Ei und Knoblauchcroûtons_ Man kann sämtliche Bestandteile für diesen Salat schon am Nachmittag vorbereiten, dann braucht man sie am Abend, wenn die Gäste da sind, nur noch dekorativ auf dem Teller zusammenbauen und kann sofort servieren.

Die Rauke putzen, verlesen, waschen und gut trockenschleudern. Auf Vorspeisentellern anrichten. Den Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne sanft, aber nachdrücklich ausbraten, auf Küchenpapier abtrocknen. Im verbliebenen Bratfett die in halbe Zentimeter winzige Würfel geschnittenen Brotscheiben anrösten. Sobald sie das Fett aufgenommen haben, die Butter hinzufügen. Die Croûtons goldbraun rösten, erst ganz zum Schluss den Knoblauch durch die Presse hinzudrücken. Er darf nicht zu lange mitgebraten werden, weil er leicht verbrennt und dann bitter schmeckt.

Schliesslich für die pochierten Eier das Wasser aufkochen, mit Salz und Essig würzen. Die Eier einzeln in eine Tasse oder Schöpfkelle gleiten lassen und von dieser ins siedende Wasser befördern. Es muss energisch kochen, also durchaus leise wallen, weil sonst das Eiweiß nicht rasch genug gerinnt, um eine schützende Hülle um das Eigelb zu bilden. Es ist auch wichtig, dass die Eier höchstens eine Woche alt sind, weil nur dann das Eiweiß noch fest um das Eigelb sitzt und sich noch nicht verflüssigt hat. Die Eier etwa fünf bis sechs Minuten pochieren, dann vorsichtig herausheben und ebenfalls gut abtrocknen. Zum Servieren in die Mitte des Salatbetts setzen, mit Speck und Croûtons bestreuen.

Schliesslich mit der Marinade beträufeln: Dafür alle Zutaten mit dem Schneebesen oder im Mixbecher aufschlagen. Zum Schluss Schnittlauchröllchen darüber streuen, vor allem über das Ei. Es sieht besonders hübsch aus, wenn man zum Servieren die Eier vorsichtig mit einer Gabel öffnet. Dann quillt langsam das eben noch dickflüssige Eigelb hervor und wirkt als leuchtender und appetitlicher Farbklecks.

_Gourmetsalat mit Mozzarella_ Eine Abwandlung der immer wieder beliebten und klassischen Zusammenstellung in den italienischen Landesfarben - aber diesmal sowohl optisch als auch vor allem geschmacklich eben doch ganz anders! Die Rauke putzen, verlesen, waschen, wenn nötig, auch entstielen. Die Blätter jeweils auf Salattellern dekorativ verteilen. Die kleinen Käsekügelchen nur halbieren, die großen in Scheiben schneiden und auf dem Raukebett hübsch anrichten.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abkühlen, um die Farbe zu stabilisieren und vor allem den Garprozess unter der Haut sofort zu stoppen - so bleibt das Tomatenfleisch appetitlich rot und schön fest! Die Tomaten entkernen, das Fleisch sehr exakt in kleine Würfel schneiden. Lose über den Tellern verteilen, sodass sie gleichmäßig auf allen Tellern zu liegen kommen und hübsch wirken.

Die Tapenade mit Essig verquirlen, salzen, pfeffern, und schliesslich das Öl unterschlagen. Diese Marinade so auf dem Teller verträufeln, dass die schwarzen Flecken, die sie macht, dekorativ wirken.

Tipp: Sofort servieren, damit die schwarzen Marinadeflecken kein optisches Unheil anrichten können. Dazu krumiges Fladen- oder italienisches Brot servieren.