Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und Trüf

Zubereitung:

Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in kaltes Wasser legen, damit
sie sich nicht verfärben. Anschließend in dünne Scheiben schneiden, in
Butter kurz anschwitzen und mit Weißwein und sehr wenig Wasser
ablöschen. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 5 Minuten garen und
anschließend abkühlen lassen.

Die schwarze Trüffelschale dünn abschälen und mit Senf, Sherry, altem
Balsamessig, Trüffelsaft, Olivenöl und einem Spritzer Trüffelöl sowie
etwas Trüffelsaft (Trüffelschale in ganz wenig Wasser abgekocht)
aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenfilets vom Rücken lösen, die Sehnen entfernen und in Butter
ca. 5 Minuten braten.

Schwarzwurzeln und den fein geschnittenen Lauch in Olivenöl
anschwenken, einige Trüffelscheiben hinzu geben und mit Salz, Pfeffer
und etwas Trüffelöl sowie Balsamico abschmecken.

Anrichten: Den getrüffelten Schwarzwurzelsalat auf Feldsalat anrichten.
Die vorher in dünne Scheiben geschnittenen Kaninchenfilets in
Fächerform davor legen und mit der Trüffelremoulade nappieren. Den
restlichen Trüffel darüber hobeln.