Gepresste Spanferkelsülze

Zubereitung:

(*) 8-10 Personen Kümmel, gehackten Knoblauch, 1 EL Dijon- Senf und Zitronenschale mit 50 ml Pflanzenöl mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Spanferkelschulter, -bauch und -kopf damit einreiben. Mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter geben. Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian und Majoran hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 1/2 l Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (150 Grad Umluft) etwa 1 1/2 Stunden garen, nach 45 Minuten wenden. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Knochen auslösen. Gemüse und Bratensaft beiseite stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In 100 ml Bratensaft die gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Spanferkelfleisch und Fett unterhalb der Schwarte abzupfen, in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwa 10 ml Weißweinessig, grobem Senf und dem mit Gelatine verrührten Bratensaft abschmecken. In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform (1 l) füllen, mit Folie bedecken. Leicht beschweren, über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Schwarte klein würfeln. Saure Sahne, Creme fraiche, je 1 EL süßen und scharfen Senf mit je 125 g Schwarte und gehacktem Bratengemüse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL scharfen Senf mit Weißweinessig, 100 ml Bratensaft und Honig verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer kräftig würzen. Unter ständigem Rühren je 100 ml Pflanzen- und Olivenöl einfließen lassen. Zitronen-Olivenöl einrühren. Kapern, Oliven, Zitronenfilets und gehackte Kräuter hinzufügen.

Terrine in dünne Scheiben schneiden. Angerührte Sahne auf Teller verteilen, Scheiben auflegen. Kurz unter dem Backofengrill erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Vinaigrette nappieren und mit frischen Kräutern garnieren.