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Gepökelte Kalbshaxenscheiben
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 8 Portionen:
Zubereitung:
1. Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einem Bräter 4 l Wasser mit Suppengrün, Röstzwiebel, Pfeffer, wenig Salz, Wacholder, Lorbeer, der Hälfte des Dills und des Estragons aufkochen. Kalbshaxenscheiben kalt abspülen, gut trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Öl bei starker Hitze von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Herausnehmen, in den Bräter legen, so dass die Scheiben vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2/2 Stunden bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen.
2. Für die Sauce die Butter erhitzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. 450 ml Haxenfond durch ein Sieb zugeben. Mit Sahne auffüllen und offen unter Rühren 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restlichen Dill und Estragon fein schneiden (einige Dilläste und Estragonblätter zum Servieren beiseite legen).
3. Kalbshaxenscheiben aus dem Fond nehmen und in 8 Portionen teilen. Schnittlauch, Dill und Estragon in die Sauce geben. Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten und mit Kartoffel-Meerrettich-Püree und Spitzkohl-Möhren-Gemüse servieren (siehe Extra Rezepte).
: Zubereitungszeit: 3 Stunden : Pro Portion: 40 g E, 19 g F, 3 g KH = 345 kcal (1439 kj)
: Menüfolge siehe-> Menü I - essen & trinken April 2003
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Gepökelte Kalbshaxenscheiben werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Gepökelte Kalbshaxenscheiben Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Gepökelte Kalbshaxenscheiben erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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