Gefüllter Lammrücken mit Dreierlei Bohnen

Zubereitung:

Die Wahl der Garstufe ist die halbe Miete, wenn der heimische Herd zur Gourmetküche werden soll. Auf der Basis frischer, natürlicher Produkte, seien es Gemüse oder Fleisch, kann dann nichts mehr schief gehen. Anleitung zum schonenden Garen im Backofen gibt Frank Seimetz heute am Beispiel eines gefüllten Lammrückens, den er mit dreierlei Bohnen serviert.

Durch die niedrige Gartemperatur von 80 Grad sowie das vorherige vorsichtige Anbraten des Lammrückens erreicht dieses Rezept den ersehnten Effekt beim Anschneiden. Der Lammrücken ist auf den Punkt gegart, ganz zart und im Kern noch rosa. Da war ein Könner am Werk. Das schon, aber was Frank Seimetz kann, das können Sie zuhause auch. Und es ist wirklich leicht.

Am Vortag das Sauerteigbrot von der dunklen Rinde befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck, Zwiebel und kurz eingeweichte Steinpilze fein würfeln und in der Pfanne auslassen. Brotwürfel hinzugeben und mit sautieren. Alles aus der Pfanne nehmen und mit dem Rotwein bedecken. Über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag das Ei und ein ein Teil der Kräuter grob geschnitten zu der Masse geben.

Den Lammrücken auslösen, ohne dabei das Bauch- und Rippenfleisch zu verletzten (entsprechend beim Metzger oder Züchter bestellen). Das Fleisch von Sehnen und Knorpeln befreien und das Bauchfleisch mit einem scharfen Messer mehrmals fein einschneiden. Das Fleisch von innen mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Füllung einstreichen. Zusammenrollen und wie ein Rollbraten mit Küchengarn binden.

Langsam anbraten (ca. 15 Minuten ) danach 2,5 Stunden bei 80 Grad auf den restlichen Kräutern garen. Nach der Garzeit das Fleisch auch außen würzen.

Getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abschütten und mit der kalten Gemüsebrühe, dem Knoblauch in der Schale und der geschälten und halbierten Zwiebel etwa 1 Stunde weich kochen. Währenddessen die Fêves aus der Hülle nehmen. In Salzwasser blanchieren und pellen. Die Fêves-Bohnenkerne zu den gegarten Bohnen geben. Stangenbohnen putzen und fädeln. In Salzwasser waschen und in halb cm große Stücke schneiden. Die Kräuter, Chili, Kirschtomaten und 100 ml Olivenöl zufügen. Das Ganze 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren würzen und mit dem Essig abschmecken.

Das Lamm vom Faden befreien und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen Teller die Bohnen anrichten und mit dem Lamm belegen.

Die Füllung bietet gleichzeitig auch die Sättigungsbeilage und der Bohnenfond die Soße. Das macht dieses Gericht so interessant. Das Reizvolle an diesem Gericht ist die Verschiedenheit der Bohnen zu schmecken. Die Lammfüllung mit seinem hefigen Brot- und Erd- Geschmack passt prima zu frisch abgefüllten, also sehr jungen hochkarätigen Rotweinen.

Weinempfehlung: Spätburgunder