Gefüllte Rehkeule

Zubereitung:

Die Steinpilze mit dem Rotwein einweichen, den Räucherspeck in Würfel schneiden und die Zwiebeln und die Petersilie hacken. Die Zwiebeln, die Eier, die Petersilie und den Speck zu dem Gehackten geben, mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran würzen, gut vermengen und die Oliven daruntermischen. Den Rest des Beckenknochens sowie das Unterschenkelbein von der Keule abtrennen. Das Oberschenkelbein auslösen, ohne einen Schnitt von außen zu machen. Der Knochen wird von beiden Seiten nach innen freigeschnitten und herausgezogen. Der dadurch entstandene Hohlraum wird anschließen mit dem Messer leicht vergrössert. Die Innenhaut der Keule sollte man nicht entfernen, da sie sonst auseinanderfällt. Die entbeinte Keule innen salzen, mit der Farce füllen und in einen Bräter mit 40 cl Wasser, den Steinpilzen und dem Rotwein geben. Mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern. Mit dem Frühstücksspeck belegen und etwa zwei Stunden im Ofen braten. Mehrmals übergießen und für die letzte halbe Stunde den Speck entfernen. Dazu Lauchgemüse mit dem Bratenspeck, Salzkartoffeln und einen kräftigen Spätburgunder reichen.