Gefüllte Pouletbrüstchen mit Peperoni-Sabayon

Zubereitung:

Die Peperoni halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und flach drücken. Im oberen Drittel des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens so lange backen, bis die Haut braune Blasen wirft. Die Peperoni herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und fünf Minuten stehen lassen. Danach lässt sich die Haut problemlos abziehen. Die Peperoni in Stücke schneiden.

Die Backofenhitze auf 75 Grad reduzieren; dazu die Ofentüre kurz öffnen, um die Hitze absinken zu lassen. Eine Platte mitwärmen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Sellerie rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Streifen schneiden. Schalotte, Sellerie und Reis im Olivenöl kurz andünsten. Mit der Bouillon ablöschen. AÜs unter gelegentlichem Rühren zu einem dickflüssigen Risotto kochen.

Den Schinken klein würfeln. Am Schluss mit der Creme fraiche und dem Parmesan unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

In die Pouletbrüstchen waagrecht eine tiefe Tasche schneiden. Mit Reismasse füllen und mit je zwei Holzspießchen verschließen. Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbrüstchen während insgesamt fünf Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und bei 75 Grad etwa 45 minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen. Durch ein Sieb in ein Pfännchen gießen. Peperoni, Bouillon und Thymianzweige beifügen. Alles zugedeckt zehn Minuten kochen lassen. Den Thymian entfernen. Die Peperoni mitsamt Garflüssigkeit mit dem Stabmixer oder im Mixerglas sehr fein pürieren. In eine Schüssel geben.

Unmittelbar vor dem Servieren die Eigelb unter die Peperonisauce rühren. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen und die Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist. Die Butter in Flocken unterschlagen und die Sabayon mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Holzspießchen aus den Pouletbrüstchen entfernen und das Fleisch schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Peperoni-Sabayon umgießen.

Als Beilage passt Wildreis oder ein Trockenreis mit grünen Pistazien.