Gefüllte Kalbsbrust mit Herbsttrompeten

Zubereitung:

1. Für die Füllung Pilze putzen, Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Pilze und Zwiebelwürfel in der Butter dünsten. Das Brötchen ausdrücken und gut zerkleinern. Alle Zutaten für die Füllung mit den Pilzen durchkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2. Die Kalbsbrust vom Metzger vorbereiten und eine große Tasche ins Fleisch schneiden lassen. Die Tasche erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung hinein geben und mit Küchengarn und einer großen Nadel (Dressiernadel) zunähen.

3. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln vierteln, Knoblauch hacken. Möhre und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4. Die gefüllte Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl von allen Seiten hellbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das Fett abgießen und die Gemüsestücke im Bräter anbraten. Das Fleisch darauf legen und mit Wein ablöschen. Die Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles so lange schmoren, bis das Fleisch und das Gemüse am Topfboden leicht ansetzen. Dann mit der Hälfte der Brühe ablöschen, aufkochen und in den Ofen stellen. Das Fleisch immer wieder mit der Schmorflüssigkeit übergießen, von Zeit zu Zeit wenden und die restliche Brühe darüber gießen. Eventuell noch Wasser angießen. Die Kalbsbrust gart etwa 2-2½ Stunden.

5. Den Braten aus der Schmorflüssigkeit nehmen, Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 2,5 Stunden Garzeit)