Gedünsteter Rehschlegel

Zubereitung:

Den ausgelösten Rehschlegel innen und außen mit Salz, Pfeffer einreiben. Die Hälfte des Wurzelwerks und des Specks in Stifte schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Fleisch mit Küchengarn in Form binden und mit Senf einreiben. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleisch rundum scharf anbraten und wieder herausnehmen. Das verbliebene Wurzelwerk, Speck und Zwiebel würfelig schneiden, im Bratenrückstand anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Gemüsefond ablöschen. Rehschlegel, Preiselbeeren, Rotwein, Gewürze, halbierte Orange und die Zitronenhälfte zugeben. Fleisch im Rohr bei 200 °C etwa 1 ½ Stunden dünsten.

Das weich gegarte Fleisch herausnehmen, Küchengarn entfernen und warm stellen. Wurzelwerk abseihen (kann als Beilage gegessen werden). Rotwein und Mehl verrühren, die Sauce damit binden. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen.

Gedünsteten Rehschlegel in Scheiben schneiden, mit dem Wurzelgemüse anrichten. Dazu passen Serviettenknödel und mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälften.