Gebratener Kabeljau auf Muschel-Ratatouille

Zubereitung:

(*) Mit scharfem Messer oder Rasierklinge (Achtung: nur die Haut und eher an den Rändern als in der Mitte!) Miesmuscheln eine halbe Stunde im Salzwasser stehen lassen, abgießen und unter fließendem Wasser einmal abwaschen. Alle geöffneten oder angebrochenen wegwerfen. Die restlichen noch einmal sauber bürsten, evtl. Bartfäden abziehen.

Während die Muscheln im Wasser stehen, die Paprikaschoten und die Zucchini rautenförmig oder in kleine Würfel schneiden. Die Paprika al dente in Salzwasser abkochen, was etwa 90 Sekunden dauert. Tomate kreuzweise einschneiden, Blüte herausschneiden, nur 1-2 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abziehen, entkernen und in Spalten schneiden.

Das kleingewürfelte Suppengrün in einem großen Topf in Olivenöl kurz andünsten, Knoblauch, Muscheln, Thymian und Wein dazu geben, etwas pfeffern, dann Deckel auflegen und schnell bei voller Hitze zum Kochen bringen. Nach 3-5 Minuten , wenn alle Muscheln geöffnet sind, das Ganze auf einen Durchschlag schütten und den Fond auffangen. Die Muscheln ausbrechen, dabei pro Portion 3 schöne in der Schale lassen und für die Garnitur zurückhalten.

Fond durch feines Sieb passieren, mit Safran und Kräutern der Provence kräftig würzen, mit geriebener Kartoffel zum Abbinden noch einmal aufkochen und abschmecken. Zucchini in den Fond geben, ca. eine Minute leise köcheln lassen, dann Paprika, Tomaten, kleingeschnittene Petersilie und Thymian sowie die aus der Schale gebrochenen Muscheln dazu geben und ganz kurz erwärmen.

Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einer beschichteten Pfanne in neutralem Öl bzw. Traubenkernöl knusprig braten (höchstens 3 Minuten ), umdrehen und beiseite stellen.

Weißbrotscheiben mit Olivenöl und etwas zerdrücktem Knoblauch in einer Pfanne von beiden Seiten rösten.

Gehacktes Basilikum zur Muschel-Ratatouille geben und alles auf tiefe, sehr heiße Teller verteilen. Den Kabeljau und die Muschelgarnitur auf der Ratatouille anrichten und je eine geröstete Weißbrotscheibe dazu geben.