Gänsebraten mit Kartoffel-Mohn-Cannelloni und Winterapfelpüree

Zubereitung:

Die Gans innen und außen salzen und pfeffern. Mit den grob gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln, der geschälten Orange und dem Bund magenfreundlichen Beifuss füllen. Hals und Flügel
der Gans in walnussgroße Stücke hacken, in einem Bräter mit etwas
Öl vier, fünf Minuten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Dann das
Wurzelgemüse dazu geben, etwa drei Minuten kräftig mit anrösten.
Jetzt einen Liter Wasser zugießen, aufkochen und die gefüllte Gans in
den Bräter geben - und zwar mit der Brustseite nach unten. Für drei
Stunden in den 200 Grad heißen Ofen geben, nach einer Stunde die Gans
wenden.

Vor dem Anrichten die Gans aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz durch
ein Sieb passieren, den Rotwein aufkochen und den passierten Bratensatz
dazu geben. Die Anissterne und das Sesamöl hinzu fügen, rühren und
diese Sauce 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
Dann mit einer kleinen Kelle das aufgestiegene Fett abschöpfen. Die
Gans portionieren.

Für den Cannelloni-Teig Milch und Eier verquirlen. Nun mit dem
Schneebesen nach und nach das Mehl hinein rühren, salzen und das Öl
dazu geben. Kleine beschichtete Pfannen mit Öl auspinseln und 6
hauchdünne Pfannkuchen (Crepes) ausbacken (je Seite knapp eine
Minute). Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Butter
vermischen. Salzen und pfeffern. Jeweils 3 dieser dünnen Pfannkuchen
überlappend nebeneinander legen und mit der noch warmen Kartoffelmasse
bestreichen. Von der Längsseite her vorsichtig einrollen. Diese Rollen
eng mit Alu-Folie umwickeln, die überlappenden Enden Der Folie wie ein
Bonbon verschließen. Für mindestens eine Stunde - oder über Nacht -
in den Kühlschrank geben. Danach die Folie entfernen, die Rollen
schräg in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese kurz
vor dem Anrichten je Seite eine bis zwei Minuten in Butter braten.
Evtl. danach im Backofen warm halten.

Für das Winterapfel-Püree den Zucker in einen Topf geben und bei
starker Hitze karamellisieren lassen. Sobald er sich hellbraun färbt,
mit dem Weißwein ablöschen. Die Vanilleschote längs halbieren und
aus den Innenseiten das Mark mit einer Messerspitze heraus kratzen.
Schotenhälften und das Mark zusammen mit den 4 Anissternen in den
Zucker-Weißwein-Sud geben. Alles eine Minute kochen, dann die
Apfelwürfel darin 10 Minuten garen. Schliesslich Anissterne und
Vanilleschote entfernen und alles mit dem Mixer pürieren.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers geben Sie eine Portion Gänsebraten (Keule
oder Brust), daneben eine Scheibe Kartoffel-Cannelloni. Mit
teelöffelgroßen Klecksen vom Winterapfel-Püree umgeben. In die
Zwischenräume geben Sie etwas Bratensauce. Mit Kerbelzweigen
dekorieren.