Frischer Stangenspargel mit Medaillons vom Seeteufel

Zubereitung:

Spargel ca. zwei cm unterhalb der Spitze beginnend schälen, das Ende abschneiden.

Wasser, Weißwein, Zitronensaft und Schale, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Spargel einlegen und 1x aufkochen lassen (ca. 1-2 Min.), danach von der Flamme ziehen und im Fond durchziehen lassen.

Seeteufelfilets in ca. 40 g schwere Medaillons schneiden und dann mit Weißwein, Limette, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Basilikum feinhacken und die Medaillons darin wälzen, danach in Mehl wenden und mit Butter in der Pfanne bei kleiner Hitze braten.

Für die Hollandaise Eidotter mit Brühe und Weißwein vermischen und über Dampf schaumig schlagen. Vom Dampf nehmen und die flüssige, warme Butter langsam einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken.

Für die Vinaigrette die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl verrühren, Balsamicoessig, Salz und Honig miteinrühren, beim Anrichten den Essig immer mit dem Löffel aufrühren.