Fränkischer Schweinsbraten mit Wirsinggemüse

Zubereitung:

Fleisch waschen, trockentupfen und mit scharfem Messer die Haut rautenförmig einschneiden: Aus Salz und Pfeffer, feingehacktem Rosmarin, Salbei und Knoblauch, flüssigem Honig, Ketchup und Senf mit 1 EL Bier eine Gewürzmischung rühren und damit die Schweineschulter einpinseln. Die Gewürzmischung einziehen lassen und den Rest mit dem restlichen Bier verquirlen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln; von den Tomaten den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch vierteln.

Butterfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten, damit sich die Poren schließen; das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in das Bratfett die Gemüsewürfel geben, kurz anschmoren, mit Bier und Wasser aufgießen, den Braten darauflegen und in den auf 190Grad C vorgeheizten Backofen schieben, zwischendurch mit der Bier- Kräutermischung und später mit dem Bratenfond begießen. Nach ca. 2 1/ 2 Stunden ist der Schweinsbraten gar und wird bei ca. 80 - 90Grad C warmgehalten.

Sauce abgießen und entfetten, etwas einkochen, eventuell noch Bier angießen und mit etwas Stärke leicht andicken.

Vom Wirsing Aussenblätter und Mittelstrunk entfernen, waschen, in kochendem Salzwasser halbgar kochen, auf einem Sieb abtropfen und kalt abschrecken, gut ausdrücken und möglichst fein zerkleinern; Speck würfeln, Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.>p> Zubereitung: In geräumigem Bräter den Speck auslassen, Zwiebelwürfel darin glasig andünsten, Wirsing ca. 5 Minuten mitschmoren, saure Sahne unterheben, sanft gardünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker würzen und mit Paniermehl leicht binden.