Filet in der Gemüsehülle

Zubereitung:

Das Schweinsfilet würzen und in heißer Bratbutter rundum anbraten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.

Für die Gemüsehülle Frühlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kräuter fein hacken. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten (ca. 40x30 cm). Kalbsbrät mit Rahm mischen und sorgfältig auf ungefähr 2/3 des Netzes ausstreichen. Gemüse, gehackte Kräuter und Keimlinge darüberstreuen. Das Schweinsfilet darauflegen und einrollen.

In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heißen Ofens dreissig Minuten braten.

In einem Pfännchen die Butter für die Sauce hollandaise schmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die Pfefferkörner mit einem großen Messer oder dem Pfannenboden zerdrücken. In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weißwein und Essig auf einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel gießen. Diese in eine mit warmem Wasser gefüllte Pfanne setzen. Der Boden der Schüssel darf knapp im Wasser sein. Das Eigelb beifügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl dazugießen, dabei ständig rühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.

Dazu passen feine Nudeln Tipps Weil das Schweinsfilet nicht überall gleich dick ist, legt man den dünneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit für das ganze Stück gleicht bleibt.

(*) Damit die Gemüsehülle um das Schweinsfilet beim Braten gut zusammenhält, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich. Schweinsnetze sind dünner und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze. Damit es schön geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt werden. Das Netz ist selbstverständlich essbar und muss nach dem Braten nicht entfernt werden.