Entenragout mit Sauerkirschen Unter der Sesamblätterteighaube

Zubereitung:

Von den Entenkeulen das Fett abschneiden; die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in 2 EL Olivenöl gold-gelb anbraten. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen; Kirschen und Pfifferlinge dazu geben, karamellisieren und danach kalt werden lassen. In einem Topf das restliche Olivenöl erhitzen, das klein geschnittene Gemüse anrösten, das Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein und Geflügelfond ablöschen, wieder aufkochen, Thymian und Lorbeer zufügen. Die Entenkeule einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen.

Die Entenkeulen herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Sauce etwas kochen lassen, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Das Entenfleisch auf 4 Suppentassen verteilen, mit Pfifferlingen, Kirschen und Sauce auffüllen und die Gnocchi obenauf legen. Den aufgetauten Blätterteig ca. 5 mm dick ausrollen und vier Kreise ausstechen, die ca. 3cm grösser sind als die Suppentassen, in denen das Entenragout serviert wird. Die Blätterteigränder mit dem verschlagenen Ei einpinseln. Die Kreise umgedreht auf den Rand der Suppentassen legen und fest andrücken. Die Blätterteigdeckel mit dem restlichen Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Im Backofen bei 170 Grad, Gas Stufe 1-2, Umluft 160 Grad ca. 15 Minuten gold-gelb backen. Sofort servieren.