Kräuterrührei mit Rote-Bete-Kartoffelsalat

Zubereitung:

Für den Salat die Rote Bete mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt 35-40 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken, häuten und in 1 cm große Würfel schneiden.

Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Möhren schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser 4 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Gewürzgurken sehr fein würfeln. Zwiebeln halbieren und längs in sehr schmale Streifen schneiden. Dill abzupfen und fein schneiden.

Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren. Die Hälfte davon mit Roter Bete, Zwiebeln und der Hälfte vom Dill mischen. Restliche Vinaigrette mit Kartoffeln, Möhren, restlichem Dill und Gurken mischen. Alles ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen für die Rühreier Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und mit 1 El Öl und Milch in eine hohe Rührschüssel geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren. Eier in eine Schüssel geben und mit dem Petersilienpüree, Salz und Pfeffer verquirlen.

Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die verquirlten Eier in die Pfanne geben, etwas stocken lassen, dann mit dem Pfannenwender von außen nach innen schieben und weitere 4-5 Minuten bei milder Hitze stocken lassen.

Salate zusammen in Portionsschälchen anrichten und mit dem Kräuterrührei servieren.