Spargelflan mit Krebsschwänzen u. Brunnenkresse-Salat

Zubereitung:

Den Spargel schälen, pro Flusskrebs 1 schönen Spargelkopf 5cm lang abschneiden und feucht einwickeln. Den restlichen Spargel grob zerteilen und tropfnass in Butter (1), Salz und Zucker im geschlossenen Topf 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze knapp gar dünsten. 3 EL Spargelflüssigkeit abnehmen. Den Spargel mit dem Schneidstab in der Flüssigkeit pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). 12 ovale oder runde ofenfeste Porzellanförmchen (a 1/8l Inhalt) mit der Butter (2) ausfetten. Die Eier trennen, die 3 EL Spargelflüssigkeit wieder leicht erwärmen. Eigelb und Flüssigkeit dicklich schaumig aufschlagen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Zuerst das Eigelb, dann den Eischnee unter das Spargelpüree heben. Die Masse in die Förmchen füllen. Mit Abstand in die Saftpfanne stellen und auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. So viel kochendes Wasser dazugießen, bis das Wasser 1cm unter dem Rand der Förmchen steht. Den Flan 20-25 Minuten stocken lassen, dann 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und kalt werden lassen. Die Spargelköpfe in wenig Salzwasser knapp garen und kalt werden lassen. Für den Salat die Brunnenkresse verlesen, gründlich waschen und trockenschleudern. Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Öl und Nussöl verquirlen. Die Spargelköpfe längs halbieren und auf Küchenpapier legen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Flan mit einem Messer rundherum vom Formrand lösen und auf Teller stürzen. Auf jeden Flan 2 Spargelkopfhälften legen. Die Kresse durch die Vinaigrette ziehen und um die angerichtetn Flans verteilen. Jeweils 5 ausgelöste Krebsschwänze und einen ganzen Krebs dazulegen. Die restliche Vinaigrette über Kresse und Krebsschwänze träufeln.