Schwarzer + weißer Presssack v. Norwegischen Lachs

Zubereitung:

Lachs- und Edelfisch-Filets in einem kräftigen Fischfond pochieren und kaltstellen. Zwiebelbrunoise mit Weißwein reduzieren, bis die ganze Flüssigkeit verbracht ist. Den Fischfond kräftig würzen mit Essig und Zitrone. Er darf leicht überwürzt sein, denn im kalten Zustand lässt die Intensität nach. Mit den Fischabschnitten, der Räucherlachshaut und vielen frischen Kräutern den Fischfond klären. Es bleibt ca. noch ein guter halber Liter übrig. Die Gelatine hinzugeben. Die Hälfte des Gelees mit Tinte versehen, bis die gewünschte schwarze Färbung erreicht ist, nochmals passieren. Die pochierten Fisch-Filets zusammen mit den Räucherfischen, der Bemüsebrunoise und den Zwiebelwürfeln in zwei passende Terrinenformen schichten und jeweils mit schwarzem und weißem Gelee aufgießen, gut kaltstellen. Je eine Scheibe schwarzen und weißen Presssack vom Lachs zusammen anrichten, eine leichte Vinaigrette und etwas Salat dazu reichen.