Pochiereter Kabeljau mit Sauce Bâtarde

Zubereitung:

Den Kabeljau waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Suppengrün waschen und grob zerschneiden. Die Schalotten abziehen und halbieren. In einem langen Fischtopf oder einem weiten Kochtopf das Wasser (1) mit dem Weißwein aufkochen, Suppengrün, Schalotten, die Gewürze und Teelöffel Salz zugebe. Den Sud im geschlossenen Topf 15 Minuten köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel Suppengrün und Schalotten herausheben und den Sud aufkochen. Die Kabeljausteaks einlegen, auf kleinste Hitze schalten und den Fisch im halb geschlossenen Topf 6-7 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. Für die Sauce 1/6 der Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Kochendes, leicht gesalzenes Wasser (2) zugießen. Kräftig mit dem Schneebesen rühren und die Sauce 10 Minuten durchkochen lassen. Das Eigelb, eiskaltes Wasser (3) und den Zitronensaft vom Marinieren des Kabeljaus miteinander verquirlen und in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen lassen! Auf schwächster Hitze die restliche Butter in kleinen Stückchen einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter einrühren. Die Kabeljausteaks aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.

:Pro Person ca. : 440 kcal :Pro Person ca. : 1842 kJoule :Eiweiß : 37 Gramm :Fett : 28 Gramm :Sonstiges : 0,1g Ballaststoffe