Pappardelle nach Aretiner Art (Pappardelle aretine)

Zubereitung:

Zutaten mit 300g Mehl ausreichend für 3-4 Personen.

Für den Nudelteig das Mehl auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Salz hineingeben und das Ganze zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Klarsichfolie einwickeln und 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhenlassen. In der Zwischenzeit das Entenfleisch waschen und in Stücke schneiden, dabei zwei oder drei Stücke grösser lassen. Den Schinken würfeln. Möhre und Zwiebel schälen, den Sellerie putzen, waschen feinhacken. Salbei, Petersilie, Basilikum und Lorbeerblatt waschen und trockentupfen. Die Petersilie und das Basilikum feinhacken. Die Tomaten waschen, kurz in kochendes Wasser legen und abtropfenlassen. Anschließend häuten, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. In einer Kasserolle die Butter und das Olivenöl erwärmen. Lorbeerblatt, Salbei, etwas Petersilie und Basilikum sowie das feingehackte Gemüse dazugeben und unter Rühren andünsten. Den Schinken hinzufügen und kurz anbraten. Die Entenfleischstücke dazugeben und ebenfalls von allen Seiten anbraten. Den Weißwein darübergießen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Die Tomatenstücke und Wasser in den Topf geben, salzen und pfeffern, und alles zugedeckt bei mäßiger Hitze etwa 40-50 Minuten köchelnlassen. Dabei gelegentlich umrühren. Den Nudelteig etwa 2 mm dick ausrollen. Dann mit dem Teigrädchen in ungefähr 2cm breite Streifen schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben, und die Pappardelle bissfest kochen. Abgießen und mit dem Entenragout vermischen, vorher Lorbeer- und Salbeiblatt entfernen. Mit der restlichen Petersilie, dem restlichen Basilikum sowie dem geriebenen Käse bestreuen und heiß servieren.

Wein-Empfehlung: Weißwein z.B. ein Locorotondo aus Apulien, gekühlt.

:Zubereitungsz. : ca. 80 Minuten