Karpfen, in Rotwein pochiert

Zubereitung:

* GLASIERTE ZWIEBELN: Die Butter mit dem zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Die Zwiebelchen dazugeben und unter ständigem Wenden hellbraun anbraten. Nur so viel Fleischbrühe angießen, dass die Zwiebelchen nicht ganz bedeckt sind. Bei mäßiger Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten weich dünsten, bis die Flüssigkeit sirupartig dick eingekocht und die Zwiebelchen vom dunklen Glanz des Sudes überzogen sind.

Weisse Zwiebelchen: Die Zwiebelchen ohne Zucker in Butter anbraten, mit Fleischbrühe aufgießen und fertigstellen wie oben. Man verwendet weiße Zwiebelchen für Fischragout, Fischfrikassee, gratinierte Fischgerichte und zum Garnieren.

DER FISCH: Den Karpfen quer in 4 Portionsstücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Glasierte Zwiebelchen zubereiten und für die Garnitur bereitstellen. In einer feuerfesten Form die Butter zergehen lassen, die Schalotten und die Champignons hineinstreuen, leicht andünsten. Die Karpfenschnitten in die Form legen. So viel Rotwein angießen, dass die Karpfenstücke knapp bedeckt sind, das Lorbeerblatt dazugeben. Die Form mir Alufolie abdecken. Beo 200oC etwa 15 Minuten im Ofen garen. Die Fischstücke un die Champignons herausnehmen und warm stellen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in den Saucentopf gießen, bei starkem Feuer rasch auf zwei Drittel einkochen. Mit Mehlbutter leicht binden. Abseits vom Feuer ein Stückchen frische Butter unter die Sauce ziehen. Die Fischstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit den Champignonköpfen und den glasierten Zwiebelchen garnieren. Die Sauce über die Fischstücke gießen.

BEILAGEN: Salzkartoffeln, mit Petersilie bestreut, Feldsalat, mit hartgekochtem, gehacktem Ei und Sardellenheringen garniert.