Gefülltes Poulet auf Lauch nach Art der Mme Hinaut

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Bratbutter bei nicht zu starker Temperatur gut durchdünsten, in eine Schüssel geben. Etwas Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum Zwiebel-Knoblauch- Sellerie geben und erkalten lassen. Dann Petersilie mit dem gehackten Fleisch, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer vermengen, zur Lebermischung geben und gut vermischen. Hähnchen innen und außen kalt abspülen, gut trocknen, die Füllung hineingeben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, die Schenkel-Ende mit Küchengarn zusammenbinden und das Hähnchen in einen Bräter legen. Bratbutter schmelzen und damit das Hähnchen einpinseln. In der Mitte des 180 Grad heißen Ofens schieben und 1 3/4 Stunde braten. Inzwischen den Lauch putzen und in Stücke schneiden. Wasser aufkochen, etwas Salz und den Lauch hineingeben und 8 Minuten kochen. Abgießen. Die Butter erhitzen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Wasser (2) ablöschen, verrühren und den Lauch beifügen. Unter zeitweiligem Wenden glasieren. Das Hähnchen aus dem Bräter nehmen und etwas ruhen lassen. Mit Haushaltpapier das Fett aus dem Bräter tupfen und Wasser (1) hineingießen. Den Bratfond lösen und auf guter Hitze etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hähnchen aufschneiden, dabei mit der Geflügelschere links und rechts des Brustbeins entlangschneiden. Die losen Rippenknöchelchen sorgfältig herauslösen, so daß die Füllung sichtbar wird. Lauch auf einer große Platte anrichten und das Hähnchen daraufsetzen. Mit der Sauce servieren.