Gefüllter Lammrücken mit Kräuterfüllung

Zubereitung:

Den Lammrückenstrang auf die Arbeitsfläche legen und vom Ende mit der dicken Sehne 6 bis 8 cm abschneiden, das Stück anderweitig verwenden. Den Rückenstrang mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach unter dem Fettmantel ganz durchstechen, dabei darauf achten, daß die Seiten nicht aufreißen (Stiel nicht anheben!), weil sonst die Füllung herausquellen würde. Den Fettmantel oben im Abstand von 1 cm mehrmals vorsichtig dünn einritzen. Das Toastbrot würfeln (1x1 cm), in einer Schüssel gut mit Ei, Milch, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Knoblauch mischen, herzhaft salzen und pfeffern. Die Kräuterfüllung 10 Minuten quellen lassen. Die Kräuterfüllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Die erste Hälfte der Füllung von rechts in den Lammrücken füllen, die zweite Hälfte von links. Die beiden Öffnungen jetzt rechts und links mit Rollgarn in jeweils zwei Stichen locker zunähen. Das Öl in der Pfanne nicht zu stark erhitzen.

Den gefüllten Lammrücken mit der Fettseite nach unten 2 bis 3 Minuten anbraten, die Pfanne im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Das Fleisch bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 175 Grad) 20 bis 25 Minuten braten. Die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Kruste nach oben warmstellen. Inzwischen die Butter in das Lammbratfett geben und hellbraun aufschäumen lassen. Das Fleisch (ohne Rollgarn) vorsichtig in Scheiben schneiden und mit Butterwirsing (siehe Rezept) anrichten, dabei mit der brawnen Butter beträufeln.

Bundmöhren und Baguette dazu reichen.

Wein: Rotwein, sanft, rund, nicht zu schwer und nicht zu tanninbetont.