Gebratene Rebhühner (Perdreaux R’tis)

Zubereitung:

Die Rebhühner kurz vor dem Zubereiten erst rupfen, ausnehmen und die Leber wieder hineintun. Mit etwas Cognac absengen, die Hälse abschneiden und dressieren, d.h. die Halshaut zusammennähen und die Rebhühner mit einem festen Bindfaden umwickeln. Gut mit Butter bestreichen, erst ein Weinblatt, dann den Speck auf die Brustseite legen und zweimal in 5 cm Abstand umwickeln. Die Rebhühner in die Bratschüssel legen, mit zerlassener Butter begießen und in die sehr heiße Bratröhre schieben. Wenn der Speck knusprig geworden ist, wenden. Nach 10 bis 12 Minuten Speck und Weinblätter entfernen und die Rebhühner weiter braten lassen; mittelgroße Tiere brauchen bei guter Ofenhitze insgesamt etwa 20 Minuten . Während des Bratens nicht begießen! Die Rebhühner herausnehmen und die Sauce mit 1 bis 2 Löffeln Wasser verdünnen. Butter in einer Pfanne goldgelb werden lassen, die Brotscheiben hineintun und bei kleiner Flamme langsam von beiden Seiten bräunen. Auf die gut vorgewärmte Platte tun und die Rebhühner darauflegen, nachdem man den Bindfaden entfernt hat. Die Sauce in eine ebenfallls vorgewärmte Saucière servieren.