Auberginenomelett mit Kartoffeln und Schinken

Zubereitung:

Aubergine waschen, vom Stengelansatz befreien, in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin gut anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Die Auberginenscheiben unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in das verbliebene Bratfett geben. Ebenfalls unter vorsichtigem Rühren anbraten, herausnehmen und mit den Kartoffeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Schinken in kleine Würfel schneiden. Champignons gut abtropfen lassen und mit den Schinkenwürfeln, Käse, Oregano und Basilikum unter die Kartoffeln und Auberginen heben.

Eier gut verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Pfanne gießen. Die Zutaten auf der Eiermasse verteilen, in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Dazu serviert man Tomatensalat oder einen anderen frischen Salat der Saison.