Zanderfilet auf Rote Bete-Gemüse

Zubereitung:

Für die Gemüsebrühe:
Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser eine
halbe Stunde kochen.
'Danach das Gemüse passieren, Brühe ist fertig.

Das Zanderfilet völlig entgräten.
Die Gräten in etwas Butter in einem kleinen Topf anziehen lassen, die
gewürfelten Schalotten dazugeben.
Danach mit etwas trockenem Weißwein auffüllen, köcheln lassen.

Die Rote Bete waschen und die Wurzeln entfernen.
Sie anschließend in Salzwasser mit 3-4 Scheiben einer unbehandelten
Orange bissfest garen und schälen.
Danach auf einer groben Reibe reiben und zusammen mit einem
geschälten, geriebenen Apfel in Butter schwenken.
Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Die Gräten und Schalotten mit dem Weißwein auf 1/3 einkochen und mit
süßer Sahne auffüllen.
Danach alles auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und passieren. Etwas Butter unterrühren.
Das Zanderfilet salzen und pfeffern.
Zuerst die Hautseite des Filets in heißem Fett braten.
Die Kartoffeln schälen, kochen.
Anschließend in Butter und Kerbel schwenken .

Das Zanderfilet auf dem Rote Bete-Gemüse, die Sauce und die Kartoffeln
um das Zanderfilet anrichten.