Zander an einer Ingwer-Zitronen-Sauce

Zubereitung:

Für die Sauce:

Chilischote im Backofen kurz anrösten - bis die Haut Blasen wirft. Schälen, entkernen und fein würfeln. Beiseite stellen.

Den Ingwer säubern und hacken. Zitronensaft, Ingwer, Wasser und Zucker in einem Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze wieder reduzieren und für dreissig Minuten köcheln lassen, bis die Masse leicht eingedickt ist. Das Ganze anschließend pürieren, durch ein feines Sieb passieren.

Wein und Fischfond in einem breiten Topf zum köcheln bringen. Innerhalb von zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten auf etwa ein Zehntel der ursprünglichen Menge einkochen lassen.

(Kann bis hier etwas im voraus zubereitet werden) Ingwerpüree und Doppelrahm unterrühren und für weitere zehn Minuten köcheln lassen, bis sie auf einem Löffelrücken einen Film bildet. Chilischote zugeben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen für die Zubereitung des Zanders Wasser in einer Pfanne zum Sieden bringen. Ein Sieb so in die Pfanne hängen, dass es die Wasseroberfläche nicht berührt. Die mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft gewürzten Fischfilets ins Sieb legen und im Dampf zugedeckt in drei bis vier Minuten garen. Wenn der Fisch sich beim Berühren weder lappig noch hart anfühlt (siehe Bemerkung unten), das Fleisch sofort auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgießen.

(*) Zuchtzander besitzt eine weichere Struktur und seine Gardauer ist daher kürzer als die von wildem Zander. So oder so ist die Gardauer von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht gar; fest, aber noch elastisch = auf den Punkt gegart und daher saftig; hart = durchgegart und deshalb trocken.