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Bouillabaisse nach W. Siebeck

         
Bild: Bouillabaisse nach W. Siebeck - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.96 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.27 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.89 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

1 kg   Drachenkopf/Seeaal/Weißling - etc. ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5 Tasse(n)   Olivenöl ca. 1.00 € ca. 1.00 € ca. 0.48 €
2 gr.   Zwiebeln, in Scheiben - geschnitten ca. 0.15 € ca. 0.15 € ca. 0.42 €
1 gr.   Karotte, in Scheiben - geschnitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Zweig(e)   Stangensellerie ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4    Geviertelte Tomaten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
5    Knoblauchzehen - zerdrückt ca. 0.19 € ca. 0.45 € ca. 0.45 €
1 Zweig(e)   Thymian ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
1 gr.   Glas trockener Weißwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1.5 l   Wasser ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Meersalz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Cayennepfeffer ca. 0.07 € ca. 0.12 € ca. 0.12 €
   Safranpulver ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Tomatenmark ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Abgeriebene Orangenschale - (evtl. mehr) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Pastis - oder Pernod ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
0.5 TL   Curry ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
Einlage:
   Sauber präparierte Stücke - von verschiedenen Edelfischen: Dor Seeteufel, Sankt Petersfisch, Meerbra ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Da wir nun schon mal bei den Fischen angekommen sind, soll hier ein Rezept für die berühmte Bouillabaisse folgen. Sie ist nichts anderes als eine ziemlich einfache Fischsuppe, in der einige Fischstücke schwimmen. Diese Fischstücke haben die Aufgabe, die Suppe kostbar aussehen zu lassen; außerdem sorgen sie dafür, dass die Esser satt werden.

Die Herstellung einer Bouillabaisse geschieht in zwei Etappen, deren erste eine ziemlich wüste Angelegenheit ist. Dazu brauche ich vor allem einen guten Fischhändler, der neben den Edelfischen auch Kleinzeug aus dem Mittelmeer anbietet. Das sind jene Fische, die sich im Schutz der Felsen tummeln, unter anderem Drachenkopf, Seeaal, Weissling und viele ähnlich unansehnliche Exemplare, mit der die normale Hausfrau nichts anfangen kann. Auch ein Fischkopf und die Haut einer Seezunge ist zu gebrauchen. Davon benötige ich viel, 1 Kilo mindestens, wenn es für 4 Personen reichen soll.

Nicht zu gebrauchen sind Makrelen, Heringe, Rougets, Sardinen, Anchovis, Aale und alle Flussfische. Sie verbreiten zum Teil bittere oder tranige Aromen oder haben überhaupt keinen Geschmack. Denn diese Fischversammlung ist nur dazu da, Geschmack an die Suppe zu bringen. Im Verlaufe der Suppenherstellung werden sie ausgequetscht und weggeworfen.

Bis es so weit ist, geschieht Folgendes: In einem großen, schweren Topf werden in 1/2 Tasse Olivenöl gleichzeitig all die Billigfische angebraten, welche vorher brutal zerhackt wurden, sowie 2 große Zwiebeln, 1 große Karotte, beide in Scheiben geschnitten, 1 Zweig Stangensellerie, 4 geviertelte Tomaten, 5 zerdrückte Knoblauchzehen und noch 1 Zweig Thymian hier und 1 Lorbeerblatt dort.

Die vagen Angaben über die Art der Fische sollten Sie nicht beunruhigen. Denn wieder einmal gilt hier die von mir geliebte Küchenregel: Es kommt nicht drauf an! Natürlich ist eine mittelgroße Rascasse (Drachenkopf) besser als 500 Gramm anonyme Kleinfische, aber die Suppe wird in jedem Fall lecker. Wenn das Gemüse-Fisch- Gesindel genügend angeschwitzt ist (darf nicht braun werden!), bitte 1 großes Glas trockenen Weißwein angießen. Diesen ziemlich verkochen lassen und dann mit 1 1/2 Liter Wasser aufgießen. Mit Meersalz und Cayenne würzen. Kochen lassen, bis alles matschig ist.

Das ist der Moment, wo die Bouillabaisse entsteht. Denn nun wird alles, Gemüse, Fischstücke, Köpfe, Gräten, durchpassiert. Wie und womit, das hängt von der Ausrüstung Ihrer Küche ab. Ein großes, stabiles Sieb kann genügen, aber eine Flotte Lotte erfüllt auch ihren Zweck. Jedenfalls entsteht so eine leicht sämige Fischsuppe, die jetzt zum ersten Mal richtig gewürzt wird. Und zwar mit reichlich Safranpulver, Cayenne, Tomatenmark, 1 TL (oder 2 TL) abgeriebene Orangenschale, 1 TL Pastis (etwa Pernod), sowie 1/2 TL Currypulver. Sollte die Fischsuppe, die da entsteht, zu dünn sein (dünn in der Konsistenz wie auch geschmacklich), so war das Verhältnis von Fisch zu Wasser nicht optimal. Da hilft simples Einkochen ganz wunderbar.

Ist alles recht geraten, wird hinzugefügt, was die Bouillabaisse so spektakulär macht: sauber präparierte Stücke von verschiedenen Edelfischen. Also Dorade, Steinbutt, Seewolf, Seeteufel, Sankt Petersfisch, Meerbrasse und was der Händler sonst vorrätig hat. Die dürfen auch in Form von Filets in die Suppe. Nur Lachs darf überhaupt nicht, und ob Garnelen, Hummer und dergleichen in die Suppe kommen, ist mehr eine Frage des Stils als des Geschmacks.

Wichtig ist nur, die Garzeiten der Einlagen zu beachten! Ein Seeteufel braucht fast doppelt so lange wie eine Brasse, es soll aber kein Fisch trocken sein und zerfallen, wenn man ihn sich auf den Teller packt, bevor er mit der Suppe übergossen wird. Man kann selbstverständlich alle Edelfische weglassen, und es bleibt immer noch eine vorzügliche Fischsuppe übrig. Die kann man mit gerösteten Brotwürfeln dekorieren, welche mit frischen Knoblauchzehen abgerieben wurden. Traditionellerweise isst man am Mittelmeer die Fischsuppe mit Rouille, das ist eine mit Cayenne scharf gepfefferte Knoblauchmayonnaise, die den Vorzug hat, hinreissend zu schmecken und die Bäuche unerfahrener Touristen grandios zu blähen. Unvergesslich! Man muss dazu keinen Rose trinken. Wer im Leben schon unterschiedliche Weine getrunken hat, verfällt diesem Touristentrost sowieso nicht.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Bouillabaisse nach W. Siebeck werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Bouillabaisse nach W. Siebeck Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Bouillabaisse nach W. Siebeck erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Cayennepfeffer  *   Curry  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Meersalz  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Orangen - unbehandelt  *   Pastis  *   Safran  *   Staudensellerie  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark 3fach konzentriert  *   Wasser  *   Wein - Riesling  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fisch  *   Siebeck  *   Suppe

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