Bouillabaisse - Marseiller Fischsuppe

Zubereitung:

Aus den Zutaten, die alle Zimmertemperatur haben müssen, wird eine Knoblauchmayonnaise gerührt. Dazu: eine Tasse frisch geröstete Weißbrotcroûtons oder Weißbrotscheiben Zunächst wird ein Fischsud zubereitet aus Köpfen und Schwanzteilen. In einem großen Topf die Hälfte des Olivenöls erhitzen, Zwiebelringe, Selleriescheiben, Lauch, Knoblauch, Orangenschale mit Fischresten anbraten. Tomatenwürfel und Bouquet garni hinzufügen. Mit Anisschnaps ablöschen, kaltes Wasser auffüllen. 1/2 TL Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben. 40 Minuten köcheln lassen. In ein großes feines Haarsieb geben. Mit einem Holzlöffel Flüssigkeit ausdrücken und in einem Topf sammeln. Restliches Anbratöl erhitzen. Fenchel, Hälfte des Lauchs anbraten. Dann Kartoffelwürfel hinzufügen. Mit Wasser begießen, so dass alles knapp bedeckt ist. Leicht salzen. Zirka 15 Minuten kochen lassen. Dann alles zur gesiebten Fischbrühe geben und mit einem Stabmixer pürieren. Safran und 2 EL natives Olivenöl hinzugeben, gut verrühren, aufkochen lassen. Kleine Fische bleiben ganz, grössere werden in Stücke geschnitten. Nun werden zunächst die Fische mit dem festen Fleisch in den heißen Sud gegeben. Man lässt sie 8-10 Minuten ziehen. Anschließend fügt man die zarteren Fischsorten für 5 Minuten der leicht köchelnden Brühe hinzu. Gegebenenfalls mit heißem Wasser auffüllen, so dass die Fischstücke vom Sud leicht bedeckt sind. Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, damit sich die festen Teile nicht am Boden festsetzen. Mit einem Schaumlöffel die Fische vorsichtig aus der Fischbrühe nehmen, auf eine warme Platte legen. Suppe nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in tiefe Teller verteilen. Fischstücke von den Gräten befreien, in die Suppe legen. Rouille und Croûtons nach Belieben hinzufügen. In guten Restaurants wird die Bouillabaisse zweigängig aufgetragen. Zuerst wird ein Teller Suppe serviert, anschließend die entgräteten Fischstücke mit etwas Fischsuppe übergossen aufgetragen. Es ist auch möglich, dass in Safranwasser gekochte Salzkartoffeln dazu gereicht werden. Rouille und Croûtons bzw. geröstete Weißbrotscheiben werden immer bereitgestellt und nach eigenem Gusto verwendet.

Getränkeempfehlung: Vorher einen Pastis, zur Bouillabaisse einen Weißwein aus Cassis.