Toulouser Kalbsrückenragout mit Majorankartoffeln

Zubereitung:

Mit Fleischklößchen und Champignons. Im Originalrezept gehören noch
Hahnenkämme, Hähnchenleber und -Nierchen dazu.

Schalotten in Butter mit den Fleischwürfeln hell anschwitzen,
Knoblauch und Gewürze zufügen. Pfeffern und leicht salzen, Kapern
zugeben und mit Weißwein ablöschen. Topf schließen und ungefähr
fünf Minuten köcheln lassen. Fleisch mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und Stück für Stück mit einer Gabel auf einen
bereitstehenden Teller legen. (In der Fachsprache: einen Gulasch
ausstechen).

Champignons vierteln und in den Fond geben. Mit dem Teelöffel kleine
Fleischnockerln vom Brät abstechen und fünf Minuten garen.
Alles in ein Sieb schlagen, der Fond kommt zurück in den Topf, bei
großer Hitze etwas einkochen lassen und mit Mehlbutter und Sahne
binden. Pfeffern, salzen und mit dem Handmixer schaumig schlagen.
Fleisch, Pilze und Nocken wieder zugeben und durchwärmen.

Anrichten und mit grob gezupften Petersilienblättchen garnieren.

Majorankartoffeln:
Die Kartoffeln kochen, vierteln, die Schnittstellen mit Öl
beträufeln, würzen und etwa 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen
geben.