Tortellini mit Wildentenfüllung

Zubereitung:

1. Mehl, 2 Eier, Salz und Muskat zu einem glatten Nudelteig verkneten, zu einer Kugel formen. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

2. Entenfleisch fein würfeln, salzen, 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Pfifferlinge putzen, kurz waschen und 100 g fein würfeln. Knoblauch pellen und fein würfeln. Pfifferling- und Knoblauchwürfel in 20 g Butter bei starker Hitze kurz anschwitzen. Kräuter dazugeben und salzen.

3. Entenwürfel mit dem Eiweiß sehr fein pürieren. Nach und nach die Sahne dazugießen. Pilzmischung unter die Farce heben, pfeffern, eventuell salzen.

4. Porree putzen, das Weisse und das Hellgrüne in 5 cm lange, sehr feine Streifen schneiden. Möhren putzen, wie den Porree in Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen. Porree 1/2 Minute mitkochen. Abschrecken, abtropfen lassen.

5. 20 Rucolablätter beiseite legen, restliche Rucola putzen und grob zerschneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, sehr fein würfeln und in Wasser legen.

6. Nudelteig in 3 gleich große Stücke schneiden. 1 Teigstück durch die glatte Walze der Nudelmaschine nach und nach bis auf Stufe 6 ausrollen, dabei eventuell leicht mit Mehl bestäuben. Das restliche Ei verquirlen. Die Teigbahn damit dünn bepinseln. Teig in 5 cm große Quadrate schneiden. Auf jede Teigmitte einen knappen Teelöffel der Farce setzen. Den Teig zu Dreiecken zusammenschlagen und um die Füllung fest andrücken. Jeweils eine der 2 Seitenspitzen mit etwas Ei bepinseln, übereinanderschlagen, zusammendrücken. Auf ein mit Grieß bestreutes Blech setzen. Den Vorgang mit Teig und Farce zweimal wiederholen.

7. Kartoffeln und Schalotten in 50 g Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, mit dem Fond auffüllen und bei milder Hitze zugedeckt leise kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Rucolastreifen dazugeben, einmal aufkochen, fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen, Rückstände gut ausdrücken.

8. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und das Öl auf 160 Grad erhitzen. Die Rucolablätter in das Öl geben (Vorsicht, das spritzt!). Nach 3-4 Sekunden mit einer Drahtkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tortellini in das kochende Salzwasser geben und etwa3 Minuten leise kochen lassen.

9. Die Sauce zum Kochen bringen, die restlichen Pfifferlinge und Gemüsestreifen in die Sauce geben und 1-2 Minuten leise kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche kalte Butter nach und nach einrühren. Die Tortellini anrichten, die Sauce darauf verteilen, mit den frittierten Blättern bestreuen.

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Zubereitungszeit: 160 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 58, Kohlenhydrate in g: 50, kcal: 805, kJ: 3373