Spinat-Bärlauch-Souffle

Zubereitung:

Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine große Pfanne geben und so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abschütten; in ein sauberes Tuch geben und sehr gut ausdrücken. Dann den Spinat grob hacken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Den Spinat beifügen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Für die Bechamelsauce in einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren zwei Minuten dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Dann langsam die Milch und den Rahm dazurühren. Die Sauce auf kleinem Feuer zehn Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Abkühlen lassen.

Ein Eigelb nach dem andern unter die Bechamelsauce rühren. Dann den Bärlauch in feinste Streifchen schneiden und zusammen mit dem Spinat untermischen. Wenn nötig nachwürzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Förmchen großzügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Reichlich Wasser aufkochen. Eine große Gratinform bereitstellen.

Die Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Unter die Spinatmasse ziehen. Diese in die vorbereiteten Förmchen füllen und kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können. Die Förmchen in die Gratinform stellen und soviel kochendes Wasser dazugießen, dass sie gut zur Hälfte im Wasser stehen.

Die Souffles sofort auf der untersten Rille des 180 Grad heißen Ofens je nach Größe der Förmchen während zwanzig bis dreissig Minuten backen. In den Förmchen servieren.