Spargelragout auf Egerlingcarpaccio mit gebratenen Schollenfilets

Zubereitung:

Weissen Spargel von oben nach unten schälen, grünen Spargel nur im letzten Drittel schälen, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einer Butterflocke auf den Biss kochen. Aus dem Sud nehmen und in schräge ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben und in Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen und in grobe Streifen schneiden.

Oliven entsteinen und halbieren.

Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden.

Frühlingszwiebel säubern und in Scheiben schneiden.

Schnittlauch fein schneiden.

Egerlingscheiben in Rapsöl beidseitig kurz anbraten und pfeffern.

Schollenfilets würzen, etwas Zitronensaft anträufeln und beidseitig in Butterschmalz leicht saftig braten.

Butterschmalz in beschichteter Pfanne erhitzen, Zwiebel und 1/4 von Frühlingszwiebeln angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit Spargelsud angießen und mit Sahne auffüllen. 3 Minuten köcheln lassen, glatt rühren, dann den Spargel zugeben und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Oliven dazugeben, Schnittlauch einstreuen, salzen und pfeffern.

Egerlinge am äußeren Tellerrand anlegen, Spargelragout in der Mitte als Bett anrichten, Schollenfilets darauf legen und mit Dill-Tomaten- Olivengarnitur belegen.