Seeteufelrolle im Safranmantel

Zubereitung:

Die Fischfilets gut parieren. Den Hecht würfeln und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Das gekühlten Hechtfleisch im Mixer zu einem feinen Mus verarbeiten. Sahne und das geschlagene Eiweiß langsam beigeben und nochmals mixen. Durch ein Haarsieb streichen und abschmecken. Den Safran in wenig heißem Weißwein auflösen und mit etwas geschlagener Sahne unter die Masse heben.

Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtrocknen. Auslegen und mit der Safran-Hechtfarce bestreichen. Das Seeteufelfilet in die Mitte legen und sorgfältig einrollen. Die Rolle mit dem Schweinenetz einhüllen und im Ofen ca. 45 Minuten dämpfen.

Die gewaschenen Fischgräten in 1 l kaltem Wasser zum Kochen bringen. Lauch, 1 Zwiebel, Knoblauch und 1 Karotte zugeben, 45 Minuten ziehen lassen. Den Fond passieren. Gehackte Zwiebel dünsten, Riesling und Fischfond zugeben, reduzieren. Zuletzt Creme fraiche und Butter zufügen und abschmecken. Karotten, Kohlrabi und Zucchini mit einem Kugelausstecher ausstechen und in Salzwasser vorkochen.

Glasig angeschwitzte Zwiebeln mit Weizen und Fleischbrühe im Verhältnis 1:2 ansetzen und in ca. 30 Minuten weichkochen. Gehackte Kräuter untermischen.