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Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Kessler
Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und eventuell etwas flachdrücken. Die restlichen Fischteile klein würfeln.
Schalotten pellen, würfeln und 100 g in 30 g Butter andünsten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Die Kartoffel schälen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit dem Gemüsehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, vierteln und der Länge nach in sehr feine Spalten schneiden.
Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren, dabei die Sahne dazugießen. Dann mit einem Holzlöffel die Toastkrümel untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.
Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Buletten gleichmäßig darin wälzen und die Kartoffelstreifen andrücken.
Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter andünsten. Safran unterrühren und mit Pernod und Fischfond auffüllen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Fischfond einrühren. Mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben.
Inzwischen die Buletten in heißem Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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