Seeteufel auf der Zimtstange mit Rotweinglace und Topinambur

Zubereitung:

Seeteufel am Besten ohne Knochen und Knorpel bestellen, da man aus diesen keinen Fischfond herstellen kann. Die Filets sorgfältig von allen Häuten, Adern und dunklen Stellen befreien. Dies erfordert viel Sorgfalt, da die Häute sonst das Fleisch wie ein Schwamm ausdrücken würde. Aus den geputzten Filets Medaillons von etwa 40 g bis 50 g schneiden. Jeweils 3 gleichgroße Medaillons auf eine Zimtstange spießen.

Für die Soße die geschälten und gewürfelten Schalotten in Butter glasig dünsten. Nun den Rotwein, Portwein und die Brühe nach und nach zufügen und den Thymian einlegen. Die Soße zwischendurch immer wieder reduzieren und auffüllen; dieser Vorgang dauert mindestens 15 Minuten . Zum Schluss sollte etwa 100 ml Soße übrig bleiben. Diese wird mit etwas Creme de Cassis verfeinert, gewürzt und mit angerührter Stärke leicht gebunden.

Kurz vor dem Braten die Spieße mit den Medaillons mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in Mehl wenden. Eine große Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und anbraten. Hat der Fisch etwas Farbe genommen, legt man ihn auf ein Backblech. In der gebrauchten Pfanne die Butter schmelzen. Den Fisch mit dem Five Spice Gewürz würzen mit Thymian belegen und mit der Butter übergießen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Topinambur mit einer Bürste waschen und bis auf 4 Stück schälen. Die geschälten Topinambur und die gepellten Schalotten kleinschneiden. Mit etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und fast bedecken.

10 bis 12 Minuten mit Deckel garen. Kartoffeln schälen, würfeln und in etwas Salzwasser weich kochen. Sind die Kartoffeln gar, lässt man sie gründlich ausdämpfen und drückt sie danach durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb. Ist der Topinambur weich, giesst man die Knollen in ein Sieb und lässt sie abtrocknen. Topinambur und Kartoffeln in einen Mixer geben und etwas Olivenöl pürieren. Es sollte ein dickflüssiges Püree daraus entstehen.

Den Fisch nun für kurze Zeit in den Ofen geben, so dass der Fisch auf jeden Fall gar, aber nicht trocken ist.

Gemüse abschmecken und später erwärmen. Die restlichen Topinambur in dünne Scheiben schneiden und kross braten. Auf Küchenkrepp abtrocknen und würzen. Das Püree abwechselnd mit den gebratenen Scheiben schichten. Auf einen großen Teller schichten. Seeteufel zwischen die Topinambur-Türmchen anrichten. Die Butter kommt zum Schluss kalt in die Soße und bringt Harmonie und Glanz an die Soße.

Soße auf den Teller verteilen.