Schweinefilet mit Scampi in Estragonsauce

Zubereitung:

Die Scampi aus den Schalen brechen. Das Scampifleisch längs halbieren und die Därme entfernen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Butter und 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen.Die Scampi darin unter Wenden 2 Minuten anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Scampi aus der Pfanne nehmen und zwischen 2 tiefen Tellern warm halten. Das restliche Öl in die Pfanne geben. Das Schweinefilet salzen und pfeffern und im heißen Fett bei mittlerer Hitze in 5-7 Minuten rundherum anbraten. Das Filet auf einen feuerfesten Teller legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200° (Gas 3, Umluft 180°) noch etwa 15 Minuten weitergaren.

Inzwischen Knoblauch und Chilischoten bei milder Hitze im Bratfett andünsten. Weißwein, Wermut und Kalbsfond dazugießen. Die Sauce bei starker Hitze dickflüssig einkochen. Dann die Schlagsahne dazugießen und ebenfalls cremig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen, mit den Scampi in die Sauce geben und kurz darin erwärmen. Das Fleisch in schmale Scheiben schneiden, in einer Auflaufform mit Scampi und Estragonsauce anrichten.

Frisch aufgebackenes Baguette dazu servieren.