Rezept: Scharfes Hirsch-Stew

Zubereitung:

1. Zwiebeln pellen und längs halbieren. Kartoffel schälen und sehr fein würfeln. Orange heiß abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale mit einem Sparschäler sehr fein abschälen. Thymianblätter grob hacken. Sehnen und Fett vom Fleisch abschneiden. Fleisch in 40 g große Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

2. Öl in einem Bräter erhitzen. Hirschfleisch darin bei starker Hitze anbraten. Tomatenmark, Kartoffel, Orangenschale und Thymian kurz mitrösten. Zwiebeln mit den Schnittflächen in den Bräter legen. Mit Balsamessig ablöschen. Cidre und Fond zugießen und 3-4 Minuten kochen lassen. Chilischoten im Ganzen zugeben.

3. Ragout im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad 45 Minuten im Bräter ohne Deckel schmoren (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Das Ragout 1 Stunde zugedeckt weiterschmoren.

4. Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen. Kichererbsen in einem Sieb kurz waschen und abtropfen lassen. Paprika achteln, entkernen und leicht salzen.

5. Nach der Schmorzeit den Deckel vom Bräter nehmen. Paprikaachtel auf das Ragout legen. Nach weiteren 15 Minuten Zwiebeln, Kichererbsen und Cranberries unter das Ragout mischen. Das Ragout noch einmal 15 Minuten schmoren.

6. Apfel vierteln, entkernen, fein würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Bohnen mit 4 EL Wasser und Butter erhitzen. Basilikum fein schneiden, Petersilienblätter fein hacken.

7. Ragout und Bohnen mit Kräutern anrichten und mit Apfelwürfeln bestreut mit Pecannuss-Biskuits (Seite 30) servieren.

Pro Portion 47 g E, 17 g F, 17 g KH = 416 kcal (1743 kJ) Die dünnen, bräunlichen Nudeln, die formschön gebündelt sind, schmecken herzhaft und nussig, werden in Salzwasser al dente gekocht und danach abgeschreckt und abgetropft. Es gibt sie in Japan- oder in Asia-Läden.

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