Saka Mushi

Zubereitung:

*) Gemüse-Teigtäschchen **) Pochierfond für Fisch & Krustentiere Titel: Japanischer Pot au Feu von Edelfischen und Krustentieren mit Gemüse-Dim Sum Gewaschenen Kombu im kalten Wasser ansetzen. Köcheln bis die Alge absinkt, dann entfernen. Dashi und Ingwer zugeben, am Siedepunkt ziehen lassen bis das Pulver absinkt. Die Brühe durch ein Etamin (oder sehr feines Sieb) abseihen. Die Sojasauce beigeben und aufkochen lassen. Sake zugeben und mit Limettensaft abschmecken. Die Suppe heiß halten, aber nicht mehr kochen.

Für die Dim Sum:

Gemüse waschen und feinnudelig schneiden. Erdnussöl im Wok erhitzen und Gemüse ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren braten. Chili entkernen, mit Knoblauch und Ingwer fein hacken. Zur Gemüsemischung geben und kurz durchschwenken. Mit Sojasauce abschmecken. Die Wan Tan-Blätter mit verquirltem Eiweiß bestreichen, Gemüse in die Mitte setzen und die Teigblätter zu Täschchen zusammendrücken. In leicht wallendem, gesalzenem Wasser 4 Minuten ziehen lassen.

Für die Court Bouillon:

Alles Gemüse und die Schalotten feinwürfelig schneiden. Wasser und Wein in einen Topf gießen, alle Zutaten beigeben, aufkochen und ca. 30 Minuten simmern lassen. Danach abseihen und wieder aufsetzen.

Die Fischfilets in gleich große Stücke schneiden. Die Garnelen schälen, Darm entfernen. Den Hummer zerteilen. Fisch und Krustentiere in der leicht kochenden Court Bouillon gar ziehen lassen.

Die Fischfilets und Krustentiere in tiefen Tellern anrichten, die Gemüse-Dim Sum dazwischen platzieren, die heiße Saka Mushi Brühe angießen und mit Knoblauch- oder Schnittlauchblüte garnieren.