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Rezept: Saftige Forellen-Doppeldecker

Bild: Saftige Forellen-Doppeldecker - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.00 Sterne von 8 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.7 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >11.57 €       Demeter  >12.66 €       

Zutaten für 4 Portionen:

4 Frische Forellen; oder acht - Filets 
4 Knoblauchzehenca. 0.15 €
8 gr.Basilikumblätter 
8 Sehr dünne Scheiben hell - geräuchertes Wammerl 
300 gPfifferlingeca. 6.59 €

FÜR DAS PÜREE
1 kgMehlig kochende Kartoffelnca. 1.20 €
0.25 lMilch - lauwarmca. 0.24 €
4 Knoblauchzehenca. 0.15 €
40 gButterca. 0.27 €
Salzca. 0.00 €
weißer Pfeffer 
Muskatnussca. 0.02 €
etwas Mehl 

FÜR DIE SOSSE
50 gFeine Zwiebelwürfelca. 0.05 €
100 g"Weißes" vom Lauch in - feinen Ringen 
1 Knoblauchzeheca. 0.04 €
40 mlWeißen Balsamico-Essigca. 0.07 €
Salzca. 0.00 €
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
Nelkeca. 0.05 €
Stängel vom Basilikum 
0.1 lTrockenen Weißwein; ODERca. 0.34 €
0.25 lFischfondca. 1.24 €
0.1 lKalte Sahneca. 0.55 €
Butter - in Flocken 
Salzca. 0.00 €
Zitronensaft 
1 Prise(n)Cayennepfefferca. 0.02 €

Zubereitung:

Eine stimmige Komposition von Alois Ertl, Juniorchef auf dem
Gidibauer-Hof in Hauzenberg: Forelle mit Basilikum, Wammerlspeck,
Kartoffel-Knoblauchpüree und Pfifferlingen in weißer Balsamicosoße.

So wird's gemacht: Die Forellenfilets unter kaltem Wasser säubern,
abtrocknen und in etwas Zitronensaft marinieren. Sodann wieder
abtupfen, vier davon mit jeweils zwei der Basilikumblätter belegen und
mit den anderen Filets bedecken. Die so entstandenen "Doppeldecker"
jetzt zweimal mit den dünnen Wammerlscheiben umwickeln. Ruhen lassen,
denn jetzt kommt die Soße dran, während die geschälten Kartoffeln
bereits in Salzwasser kochen.

Die Forellenkarkassen, also das, was nach dem Filieren übrig bleibt,
gut abwaschen und mit den Zwiebeln, dem Lauch und der Knoblauchzehe in
etwas Olivenöl farblos andünsten, leicht salzen, mit dem Wein
aufgießen. Dazu noch 0,25 l Wasser, Lorbeer, Nelke und
Basilikumstängel. Alles bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen,
abseihen, den Balsamicoessig hinzugeben und das Ganze nun über starker
Hitze um die Hälfte einkochen. Wenn nur fertige Filets zur Verfügung
stehen, dieselbe Prozedur auf der Basis von fertigem Fischfond (dann
kann das Wasser wegbleiben). Am Ende mit Zitronensaft, Balsamico, Salz
und Cayenne abschmecken. Die Soße kurz vor dem Servieren mit den
eiskalten Butterflocken aufschlagen.

Jetzt ist es Zeit für den Fisch, der erst leicht in Mehl gewendet und
dann in Butter und Öl auf beiden Seiten etwa 4 Minuten saftig
angebraten wird. Warm stellen. Die in feine Scheiben geschnittenen
Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne goldgelb anbraten, sie kommen
samt Bratensaft in das Kartoffelpüree. Es ist fix gemacht: Die weich
gekochten Kartoffeln durchpressen, mit heißer Milch und Butterflocken
aufrühren, Salz und Muskat dazu und (siehe oben) den Fond mit dem
gebräunten Knoblauch aus der Pfanne. Jetzt noch schnell die mit Salz
und Muskat gewürzten Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten. Nun
kann angerichtet werden.

Alles harmoniert prächtig und die "bandagierte" Forelle ist optimal
saftig. Es lohnt sich, Alois Ertl auf diesem Kochpfad zu folgen.
Gutes Gelingen und großen Appetit! Landgasthof Gidibauer-Hof, Grub 7,
Hauzenberg. Warme Küche Di-So 11.30-14 und 17.30 -21.30 Uhr. Tel. 08
58 6/96 44 0.


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(*) Für diese Version von Saftige Forellen-Doppeldecker werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Basilikum - frisch  *   Butter  *   Cayennepfeffer  *   Essig - Balsamessig - weiß  *   Fond - Fisch  *   Kartoffeln - mehlig  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pfifferlinge frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Wein - Riesling  *   Weizenmehl Type 405  *   Zitronensaft  *   Zwiebeln


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