Rochen in brauner Butter

Zubereitung:

ZUBEREITUNG der Bouillon: In einen großen Emailletopf das Wasser und den Weißwein gießen. Die in Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweiße und das Kräuterbündel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG des Rochens: Den Rochen gut abspülen, bürsten und abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die Brühe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen. Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Brühe aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm stellen. In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Brühe hinzufügen. Die Soße noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken und über den warm gestellten Rochen gießen. Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.