Rezept: Reiskrapfen auf Schwammerlragout

Zubereitung:

Für die Füllung die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Den Reis in einem zweiten Topf im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit etwas heißer Geflügelbrühe aufgießen. Unter ständigem Ruhen immer wieder Brühe dazugeben, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Nach 10 Minuten Limettenschale und Knoblauch hinzufügen. Sobald der Reis gar ist, die Gewürze entfernen und den Reis in einer Schüssel auskühlen lassen.

Die Speckscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl 1 bis 2 Minuten braten. Speck- Zwiebel-Mischung, Bergkäse, Eigelb, Mehl und Limettenschale unter den ausgekühlten Reis geben und zu einer kompakten Masse vermischen. Die Reisfüllung mit Salz, Pfeffer und der braunen Butter abschmecken. Petersilie unterheben und aus der Masse kleine Kugeln von 3 cm Durchmesser formen. Diese leicht in Mehl wenden.

Für den Teig Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben und mit Rackpulver mischen. Unter Rühren langsam etwas kaltes Wasser dazugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Den Thymian untermischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Fritteuse auf 160 °C erhitzen.

Für das Schwammerlragout Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen. Sahne hinzufügen, erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie dazugeben.

In der Zwischenzeit die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl und Butter 1 bis 2 Minuten anbraten. Leicht salzen und unter die heiße Sauce mischen.

Die Reisbällchen nacheinander in den Teig tauchen und im heißen Öl goldbraun frittieren. Die fertigen Reiskrapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und mit der heißen Pilzsauce servieren.

Der Reis für die Bällchen kann auch gut schon am Vortag gekocht werden.

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