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Rezept: Reiskrapfen auf Schwammerlragout

Bild: Reiskrapfen auf Schwammerlragout - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.75 Sterne von 4 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.18 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >4.37 €       Demeter  >4.71 €       

Zutaten für 4 Portionen:


FÜR DIE FÜLLUNG
400 mlGeflügelbrühe; ca.ca. 0.03 €
150 gRisottoreis (Rundkornreis)ca. 0.81 €
3 ELOlivenölca. 0.38 €
100 mlWeißweinca. 0.36 €
2 Streifen Unbehandelte Limettenschale 
1 Scheibe(n)Knoblauchca. 0.04 €
80 gGut durchwachsener Speck, - (in dünnen Scheiben)ca. 0.80 €
0.5 Zwiebelca. 0.02 €
1 ELÖlca. 0.02 €
80 ggrob geriebener Bergkäseca. 0.70 €
2 Eigelbca. 0.17 €
2 ELDoppelgriffiges Mehlca. 0.21 €
1 Msp.Fein gehackte unbehandelte - Limettenschale 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
1 ELBraune Butter 
2 ELPetersilie - glatt, grob gehacktca. 0.09 €

Für den Teig:
125 gMehlca. 0.08 €
125 gSpeisestärkeca. 0.14 €
30 gBackpulverca. 0.06 €
0.5 TLFrischer Thymian (gehackt)ca. 0.03 €
Salzca. 0.00 €
Cayennepfefferca. 0.04 €
Fett für die Fritteuse 

FÜR DAS SCHWAMMERLRAGOUT
0.5 Zwiebelca. 0.02 €
1 ELÖlca. 0.02 €
200 mlGeflügelbrüheca. 0.02 €
80 gSahneca. 0.44 €
20 gButterca. 0.14 €
Salzca. 0.00 €
Cayennepfefferca. 0.04 €
1 ELPetersilie - glatt, grob gehacktca. 0.04 €
200 gGemischte Pilze (geputzt)ca. 0.00 €
1 TLÖlca. 0.01 €
10 gButterca. 0.07 €
Salzca. 0.00 €

Zubereitung:

Für die Füllung die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Den Reis in einem zweiten Topf im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit etwas heißer Geflügelbrühe aufgießen. Unter ständigem Ruhen immer wieder Brühe dazugeben, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Nach 10 Minuten Limettenschale und Knoblauch hinzufügen. Sobald der Reis gar ist, die Gewürze entfernen und den Reis in einer Schüssel auskühlen lassen.

Die Speckscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl 1 bis 2 Minuten braten. Speck- Zwiebel-Mischung, Bergkäse, Eigelb, Mehl und Limettenschale unter den ausgekühlten Reis geben und zu einer kompakten Masse vermischen. Die Reisfüllung mit Salz, Pfeffer und der braunen Butter abschmecken. Petersilie unterheben und aus der Masse kleine Kugeln von 3 cm Durchmesser formen. Diese leicht in Mehl wenden.

Für den Teig Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben und mit Rackpulver mischen. Unter Rühren langsam etwas kaltes Wasser dazugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Den Thymian untermischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Fritteuse auf 160 °C erhitzen.

Für das Schwammerlragout Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen. Sahne hinzufügen, erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie dazugeben.

In der Zwischenzeit die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl und Butter 1 bis 2 Minuten anbraten. Leicht salzen und unter die heiße Sauce mischen.

Die Reisbällchen nacheinander in den Teig tauchen und im heißen Öl goldbraun frittieren. Die fertigen Reiskrapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und mit der heißen Pilzsauce servieren.

Der Reis für die Bällchen kann auch gut schon am Vortag gekocht werden.


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(*) Für diese Version von Reiskrapfen auf Schwammerlragout werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Backpulver   *   Bergkäse  *   Bienenhonig Auslese  *   Braune Butter - Nussbutter  *   Butter  *   Cayennepfeffer  *   Eier - halb  *   geräucherter Bauchspeck  *   Hühnerbrühe - Pulver  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Knoblauch  *   Limette  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Risotto-Reis  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Speisepilze gemischt  *   Speisestärke  *   Thymian - Bund  *   Weizenmehl Type 405  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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