Rehleber gedämpft

Zubereitung:

Die rohe Leber wird in frisches Wasser gelegt, die Haut davon abgezogen, gesalzen und recht zierlich gespickt. In einer Kasserolle lässt man 8 bis 10 dkg Butter anbräunen, legt die Leber mit der gespickten Seite nach unten hinein, gibt einige Zwiebelscheiben, etwas klein geschnittenes Grünzeug (beides vorher angeröstet), etwas ganzes Gewürz, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzen Zimt und 1 Glas Rotwein dazu, träufelt den Saft einer Lemonie (sic!) hinein und lässt es gut zugedeckt 8 Minuten dünsten, wendet die Leber um und dünstet noch 12 bis 15 Minuten . Dann nimmt man die Leber aus der Brühe, drückt sie -- je nach der Größe -- ganz oder durchschnitten in die vorgewärmten Sturzgläser; die Sauce kocht man mit etwas Knochenbrühe auf, streicht sie samt allem, was darin ist, durch ein Sieb, färbt sie mit etwas Fleischextrakt oder gebranntem Zucker, schmeckt sie ab, giesst sie über die Leber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird die Leber im Glase erwärmt, dann serviert man sie entweder ganz auf einer Schüssel und gibt die Sauce extra dazu oder in Scheiben geschnitten und giesst die Sauce darüber.