Ravioli mit Hähnchenleber-Füllung (Emilia Romagna)

Zubereitung:

1. Aus Mehl, Eiern, Öl, Salz und Essig einen glatten festen Teig kneten. In einem feuchten Tuch 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Hähnchenleber säubern und in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Schinken ganz fein würfeln. Den Salbei in dünne Streifen schneiden.

3. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leberwürfel darin l Minute anbraten. In eine Schüssel geben. Zwiebel, Knoblauch, Schinkenwürfel und die Hälfte vom Salbei 3 Minuten im Pfannen-Bratfett dünsten. Dann mit Brandy und Essig ablöschen, den Pfannensatz ablösen, alles zur Leber geben. Salzen und pfeffern. Petersilie und Semmelbrösel hinzufügen, alles zur festen Masse vermengen. Abkühlen lassen.

4. Den Teig in 2 Stücke teilen. Jedes Stück auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer 2 mm dünnen Platte ausrollen. Von der Lebermasse haselnussgroße Stücke abstechen und im Abstand von 3 cm auf die eine Teigplatte setzen. Die zweite Teigplatte darüberlegen, jeweils um die Füllung herum leicht andrücken. Mit einem Teigrädchen Quadrate ausradeln, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, bei kleiner bis mittlerer Hitze in 3-4 Minuten garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten. In einem kleinen Topf die Butter mit dem übrigen Salbei leicht bräunen, über die Ravioli gießen. Mit Parmesankäse bestreuen.