Räuchermakrelenmus mit gebackenem Topinambur

Zubereitung:

Gelatine in Wasser einweichen. Räuchermakrele mit Haut in Würfel schneiden. In einem Topf Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Makrelenwürfel kurz mitschwitzen lassen, mit Wermut und Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, mit Hühnersuppe und flüssigem Obers auffüllen. Mit Dille, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Alles 3 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseien. Die eingeweichte Gelatine in den noch warmen Makrelenfond geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Gekochte und geschälte rote Rüben in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Sherryessig, Traubenkernöl, frisch geriebenem Kren sowie Salz und Pfeffer marinieren. Den Friseesalat putzen und ebenfalls marinieren.

Die Hälfte des geschlagenen Obers unter das Makrelenmus rühren, das restliche Obers vorsichtig unterheben. Mus in mit Wasser ausgeschwemmte Portionsformen oder in eine grössere Form füllen. Mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Topinambur roh schälen und in heißem Öl frittieren. Herausnehmen und mit schwarzem Sesam bestreuen, leicht salzen. Die roten Rüben auf einem Teller dekorativ anrichten. Joghurt leicht salzen. Mus mit Suppenlöffel ausstechen und anrichten. Mit Topinambur und mariniertem Friseesalat garnieren.

Dazu passt am besten Baguette.