Ragout Fin - Variation 2

Zubereitung:

Kalbfleisch waschen und abtrocknen. Fett, Sehnen und Häute entfernen. Im Butterschmalz (1) von allen Seiten anbraten. Wasser, Gemüsebrühe und Lorbeerblätter zugeben. Für ca. 1,5 Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen bis die Kerntemperatur 75GradC erreicht hat. Fleisch erkalten lassen und dann würfeln. 1/4 l der Schmorflüssigkeit beiseite stellen.

Zwiebeln in Butterschmalz (2) glasig dünsten, dann die Champignons zugeben. Solange schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kapern und Sardellen zugeben und kurz mit schmoren lassen. Den 1/4 l Schmorflüssigkeit zugießen und zum Kochen bringen. Mit dem Schneebesen soviel Soßenbinder einrühren, dass eine dicke Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das gewürfelte Fleisch zugeben.

Gratinierte Version: Ofenfeste Schälchen mit der flüssigen Butter auspinseln und den Semmelbröseln ausstreuen. Ragout Fin einfüllen und mit 25 g Käse pro Schälchen bestreuen. 15 Minuten bei 180GradC gratinieren. Servieren mit Worcestersauce, Toast und Feldsalat (oder ein anderer grüner Salat).

Pasteten Version: Pastetchen im Backofen aufbacken. Ragout Fin einfüllen, Deckel aufsetzen und noch etwas Ragout sowie eine Zitronenscheibe neben das Pastetchen geben. Servieren mit Worcestersauce und Feldsalat (oder ein anderer grüner Salat).