Pochiertes Rinderfilet im Rinderfond

Zubereitung:

Filet von Fett und Sehnen befreien. Unter kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Fleisch mit Küchengarn längs und quer binden. Links und rechts je eine Schlaufe anbringen.

Zwiebel schälen, halbieren. In jede Hälfte ein Lorbeerblatt mit Hilfe der Gewürznelken stecken. Die Petersilie und das Suppengrün waschen. Alles mit Rinderfond, Wasser, zerstoßenem Pfeffer und Zitrone in einen Topf geben. 10 Minuten kochen. Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten. Einen Kochlöffel durch die Garnschlaufen am Filet stecken. Das Fleisch so in den Topf hängen, dass es den Boden nicht berührt und ganz von Fond bedeckt ist.

Filet 25-30 Minuten ziehen lassen (Sehr rosa bzw. rosa Kern.), Backofen kurz vor Ende der Garzeit auf 100 GradC vorheizen. Die Butter schmelzen. Filet aus dem Fond nehmen. Schnur entfernen. In Alufolie gewickelt im Ofen (Gas: kleinste Stufe) warm halten.

Für die Sauce die Eigelbe mit 50ml des Kochsuds im heißen Wasserbad schaumig rühren. Flüssige Butter unterschlagen, bis sie Soße andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus der Folie nehmen. In Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Mit Zwiebel-Tomaten-Gemüse (Siehe Rezept) umlegen. Die Sauce und neue Kartoffeln separat dazu servieren.

Tip: Fleischbrühe durch ein Sieb gießen. Am nächsten Tag mit Klößchen oder Nudeln servieren oder auf Vorrat einfrieren. (Maximal 4 bis 6 Monate)