Pochierter Lachs auf Gurken

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Fond bis auf Pfeffer in einen Topf geben und etwa 1 Std. köcheln lassen. Die Pfefferkörner nur die letzten 10 Minuten mitkochen lassen. Durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen. Lachsfilet in den Fond geben und langsam erhitzen bis zum Siedepunkt, dann den Fisch noch 2-3 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Der Lachs sollte innen noch rosa sein.

Für die Sauce mousseline Wasser, Wein, Eigelb, Pfeffer und Salz in einem Topf verrühren. Mit dem Schneebesen bei kleiner Hitze oder auf dem Wasserbad aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Topf vom Herd ziehen und langsam die Butter unterschlagen, dabei die weißlichen Molkerückstände nicht mitverwenden. Mit Zitronensaft abschmecken und geschlagene Sahne unterziehen. Teller mit Gurkenscheiben rosettenartig auslegen, in die Mitte etwas Sauce geben und darauf den Lachs legen. Mit Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.